Докато търсех информация за повторното загряване на сиренинета при правенето на домашно сирене (понеже напоследък не ми се получава твърдо и компактно), намерих много интересна статия, част от който публикувам, защото обясненията са доста ясни и дават представа кое за какво се прави. Но тук пише, че температурата на подсиравне е 33-34 градуса. А аз посривма на 36 градуса. Следващия път ще пробвам при по-ниска температура - може това да е причината.
Пастьоризация на млякото Провежда се при температура 70-72°С за 10-15 мин. Целта и е да се получи доброкачествено в санитарно-хигиенно отношение сирене и да се отстрани възможността за появата на недостатъци, предизвиквани от нежелана микрофлора в суровото мляко. С пастьоризацията се постигат следните технологични задачи: - удължава се трайността на млякото; - ликвидират се неспорообразуващите бактерии, вредни в технологично отношение, причинителите на ранното шупване, на вкусовите недостатъци и психитрофните бактерии. Критерий за ефективността на пастьоризацията е отношението на количеството на унищожените бактериални клетки спрямо общото им количество в суровото мляко. Пастьоризационният ефект не трябва да бъде по-малък от 99,9%, т.е. намаляването на бактериалното съдържание бива около 1000 пъти. Пастьоризацията на млякото въздейства силно върху млякото и изменя неговите физико-механични свойства. Нагряването на млякото предизвиква необратими изменения в албумина – частиците на албумина загубват свързаната с тях вода и преминават в неразтворимо състояние. Охлаждане на млякото Млякото се охлажда до температура на подсирване 33-34°С. Подсирване на млякото Извършва се при 33-34°С в продължение на 80-90мин. при използването на мая “Фармахим”. При подсирването на всеки 100 литра мляко се добавя закваска за сирене самостоятелно или в комбинация със закваската на българското кисело мляко. Количеството закваска за БСС и съставът и са в зависимост от сезона и от качеството на закваската Str.lactis и Lb. casei. Тази закваска е мезофилна и е недостатъчна в горещите периоди, поради което се прибавя закваска за кисело мляко, т.е. Lb. bulgaricus и Str. thermorhilus. Целта е да се предотврати влиянието на колибактериите при не толкова чисто в бактериално отношение мляко. При хладно време, когато млякото е с по-ниска биологична стойност се използва по-голямо количество закваска независимо от комбинацията със закваската за кисело мляко. През летния сезон се поставят 80-150 куб.см. За мляко, се добавят още около 0,017 + 0,3% CaCl и известно количество сиреща мая. При използването на мая “Фармахим” първата коагулация трябва да се появи на 10-12 мин. Маята се разрежда с питейна вода в съотношение 1:10 непосредствено преди употребата и. Добавя се на тънки струи чрез лейка и се разбърква постоянно. След прибавяне на маята за сирене млякото се успокоява. Подсирването става в цедка в сиренарските вани. Тъй като така се рискува разпрашяване, охлаждане и затормозяване на пресуването, се поставя полиетиленово платно, под което е цедката. В него стават подсирването на млякото и нарязването на подсирката. Обработка на подсирката Готовата сиренина се нарязва с многорезцов нож на буци с размери 20/20/20см. Прилага се известно второ загряване с 2°С над температурата на подсирване. Покой 20-25 мин. Обръщане на сирените кубчета със сиренарска лъжица по дължина на ваната последователно 2-4 пъти. Покой 15-20 мин. Изтегляне на полиетиленовото фолио. Завързване на цедилата. За да се намали влажността се възпрепятства развитието на нежелани микроорганизми в сиренето, е необходимо отстраняване водната фаза на сиренината, която се нарича суроватка. Пресуване Самопресуване в продължение на 10 мин. Развързване на цедилата, изтегляне на краищата им, леко начупване на горната и страничната повърхност. При прилагане на сухо осоляване тази операция се повтаря 2-3 пъти през 15-20 мин. Поставят се плоскости без тежести и сиренината се оставя за пресуване до следващата сутрин. В случай, че се получава неравна повърхност, се поставят и тежести. Сиренината се счита за добре пресувана, когато водното съдържание достигне 62-64%. Киселинността на сиренината нараства до 50-70 Т. Нарязване Полученият паралелепипеден блок с дебилина 10-12 см. се нарязва на квадратни призми. Околяване За да се стимулира развитието на млечнокиселите бактерии и да се потисне развитието на вредните микроорганизми, пресуваната сиренина се подлага на осоляване, при което съдържанието на готварска сол във водната фаза на сиренето достига 4-8%. След осоляването сиренето се нарежда в тенекии и се доосолява. Долива се саламура, тенекиите се затварят херметически с машина и се оставят за зреене в продължение на 30-40 дни. Източник: http://www.ticha1.dir.bg/_wm/diary/diary.php?did=497547&df=46&dflid=3&GDirId=00015cc47c671f0e7049c8cd013315a8
0 Comments
Leave a Reply. |
Categories
All
Archives
November 2016
|